1.مراحل تحول آشپزی چینی و ذائقه چینی
در عصر پیش از تاریخ (6000 سال پیش) بلعیدن گوشت قرمز خام و گوشت پرندگان و خوردن گوشت و خوابیدن روی پوست آن، بدوی ترین زندگی دوران ماهی گیری و شکار را، یعنی زمانی که آشپزی وجود نداشت، به تصویر می کشید. مردم با پیشرفت جامعه بشری و رشد کار، برای پختن غذای ساده کم کم از آتش استفاده کردند.
لوازم آشپزی کشف شده و ابزار جوامع بدوی مانند بادیه ها و کاسه های چینی و تائو دینگ (پاتیل های باستانی چینی) نشان می دهند که شیوه های آشپزی از مرحله کباب کردن به مرحله جوشاندن، بخارپز، پخت ملایم غذا و آب پز کردن پیشرفت کرده است و این نیز سهمی است که نیاکان ما در پیشرفت جامعه بشری داشته اند.
سلسله های شانگ و جو (1600 پ.م تا 256 پ.م) در چین رشد چشمگیری در شیوه های آشپزی داشته اند. ابزار آشپزی فلزی و تیغه فلزی تیز با ویژگی های گرمایش سریع پدیدار شدند. بدین سان آن ها توانستند مواد اولیه را به صورت نگینی، راه راه، ریزریز و ورقه ورقه خرد کنند. با استفاده از روغن حیوانی، شیوه های آشپزی همچون سرخ کردن در روغن عمیق، جوش آوردن سریع و تفت دادن را به کار گرفتند.
مردم چین مطابق تغییر فصل ها، قانون چاشنی «بهار ترش، تابستان تلخ، پاییز تند و زمستان شور» را جمع بندی کرده اند. در سلسله جو، تعداد زیادی انتخاب غذا وجود داشته است. «لاک پشت آب پز و ورقه های خام ماهی کپور» در آن زمان خوراک هایی محبوب بودند. ماهی خوراکی ضروری بود که به یکی از واجبات رژیم غذایی طبقه بالادست بدل شده بود. خوراک های دیگر با استفاده از گوشت احشام مانند گاو، گوسفند، سگ، مرغ و غاز نیز در شمار غذای مهمانی ها بودند.
در سلسله ی هان غربی (202 پ.م. تا 8م.) «جاده ابریشم» غذاهای بیگانه ای مانند یونجه، سیب سرخ، هویج، انجیر، انار، هندوانه، خیار و اسفناج را معرفی کرد.
در سلسله های سویی و تانگ (581 م. تا 907 م. )، نوشیدن چای مرسوم شد. نخستین تک نگاری مشهور درباره چای با عنوان «آیین باستانی چای» به وجود آمد. تغذیه درمانی و اطلاعات تغذیه علاقه ی وافری پدید آوردند. کتاب هایی در باب غذاهای رژیمی نوشته شدند که بنا به سنت چینی تلفیق اطلاعات تغذیه ای، به پیشگیری از بیماری، تغذیه و درمان غذا یاری رساندند.
در سلسله های یوآن و سونگ (960 م. تا 1368 م.)، شاهد رشدی عظیم در شیوه های آشپزی بودند. پایتخت سونگ، دونگ جینگ بیان لیانگ (که اکنون کای فنگ نامیده می شود) به داشتن 72 رستوران پرآوازه می بالید که به خاطر غذاهایی چون برنج با گوشت گوسفند، غاز و اردک، سوپ کدوی قلیانی، کلوچه و نیز به خاطر پخت نان شهرت زیادی یافتند.
در سلسله های مینگ و چینگ (1368م. تا 1911م.) آشپزی به سبک جدید نزدیک بود. ضیافت سلطنتی مانچو هان، ترکیبی از تمام غذاهای مشهور، نمونه اعصار و پایه ی آشپزی چینی بود. این ضیافت در بردارنده ی 134 خوراک داغ و 48 خوراک سرد بود و مواد تشکیل دهنده آن ها از مواد خام تصفیه شده تولید شده بودند. مهارت های آشپزی، با تاریخ 200 ساله، شامل شیوه های آشپزی از سراسر امپراتوری چین، در طول سال ها برجا ماندند.
2.ویژگی های آشپزی چینی
ویژگی های آشپزی چینی را باید در مفهومی گسترده و در مفاهیم فرهنگی غنی آن دید. غذای چینی تنها یک خوراک ساده نیست، بلکه تلفیقی از مذهب، فرهنگ و سنت های عامیانه است، که بازتابی از تاریخ درازآهنگ، فرهنگ و فلسفه زندگی منحصر به فرد چینی است.
ویژگی های خوراک چینی و ذائقه چینی در مفهومی محدود به قرار زیر است:
1)انتخاب گسترده مواد تشکیل دهنده
آشپزی چینی به انتخاب وسیعی از مواد گوشتی و ریشه ی گیاهان اهمیت خاصی می دهد. در اوایل سلسله ی جو غربی، اسناد ثبت شده از حدود 130 ادویه گیاهی خوردنی موجود بود.
2)مهارت های عالی کار با چاقو
باید به کاربرد مهارت های استفاده از چاقو توجه خاصی شود، مهارت هایی چون ریزریز کردن، قطعه قطعه کردن، خرد کردن و غیره. شکل گیری مواد خام به دسته های زیادی قابل تقسیم است، همچون راه راه بریدن، ورقه ورقه کردن، فیله کردن، به صورت باریکه بریدن، محکم بستن، محکم کوبیدن، آسیاب کردن، گل لیچی (نوعی درخت بنگالی و میوه آن) و گل گندم. چنین استادی ها و مهارت های ظریف استفاده از چاقو نه تنها به طعم غذا می افزایند بلکه ارزش های هنری و تزیینی وعده غذایی را بالا می برند.
3)شیوه های آشپزی متنوع
ده ها شیوه ی پخت غذای چینی وجود دارد، مانند تفت دادن، در روغن عمیق سرخ کردن، سرخ کردن در زمان کوتاه و بسیار سریع در روغن خیلی داغ، پخت آرام و ملایم غذا پس از سرخ کردن در روغن عمیق، سرخ کردن در تابه ی چرب شده با روغن بسیار کم، آرام پختن غذا، آهسته جوشاندن در اب گوشت، جوشاندن، جوش آوردن سریع و غیره.
4)چاشنی های فراوان
آشپزی سیچوان به خاطر طعم های متنوع و ویژگی های هر خوراک ستوده می شود. به هرحال، این فقط بخشی از آشپزی چینی است. آشپزی چینی برای تغییر در مزه اهمیت زیادی قائل است. شیوه های چاشنی زدن مختلف به گونه خرمندانه به کار گرفته شده اند . زمان بندی افزودن مقدار برابر از ادویه مشابه، مزه های متفاوتی ایجاد می کند.
5)کوشش برای رسیدن به کمال
آشپزی چینی نه تنها درباره ی مهارت های ظریف استفاده از چاقو، مزه های عالی، طرح زیبا و اطلاعات تغذیه ای عقلانی است، بلکه درباره ظرف های جلا یافته است. هدف دائمی آشپزی چینی، تهیه غذای خوشمزه در ظروف مناسب است.
جهت آشنایی با زبان چینی و کسب اطلاعات ثبت نام کلاس های آموزش زبان چینی به سایت موسسه نام آوران مراجعه فرمایید.